1. Gelatin hóa
Tinh bột hồ hóa thường được bao quanh bởi thành tế bào và tồn tại ở dạng hạt. Những hạt như vậy không hòa tan trong nước và không bị ảnh hưởng bởi amylase. Tuy nhiên, hạt tinh bột sẽ nhanh chóng hút nước và trương nở sau khi đun nóng. Khi nhiệt độ tăng đến một mức nhất định, thành tế bào vỡ ra, các phân tử tinh bột hòa tan và tạo thành một hỗn hợp sền sệt. Quá trình này được gọi là "hồ hóa". Tóm lại, hồ hóa là quá trình các hạt tinh bột trương nở và vỡ ra trong dung dịch nóng.
Sau khi tinh bột bị hồ hóa, amylase trong chất lỏng có thể phân hủy tốt, trong khi quá trình phân hủy tinh bột không hồ hóa mất nhiều thời gian. Nhiệt độ tới hạn mà hạt tinh bột nhanh chóng hút nước, trương nở và vỡ ra tạo thành hỗn hợp sệt được gọi là nhiệt độ hồ hóa.
Nhiệt độ hồ hóa của các tá dược khác nhau là khác nhau, nguyên nhân là do kích thước và thành phần hóa học khác nhau của các hạt tinh bột của các loại ngũ cốc khác nhau. Ví dụ, nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo là 80-85 độ, nhiệt độ hồ hóa của tinh bột ngô là 68-78 độ và nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì là 57-70 độ.
(ii) Hóa lỏng
Hóa lỏng, -amylase phân hủy nhanh chóng các chuỗi tinh bột dài (amylose và amylopectin) gồm các gốc glucose thành chuỗi ngắn để tạo thành dextrin trọng lượng phân tử thấp, do đó làm giảm nhanh độ nhớt của dịch nghiền hồ hóa. Quá trình này được gọi là "hóa lỏng" và quá trình hóa lỏng là một quá trình phản ứng sinh hóa.
Ý nghĩa của hóa lỏng là làm giảm độ nhớt của chất lỏng tinh bột hồ hóa thông qua hoạt động của -amylase. Mặc dù quá trình hóa lỏng không thể tạo thành nhiều đường, nhưng các sản phẩm hoạt động của nó có lợi cho hoạt động đường hóa tiếp theo của amylase. Sự hóa lỏng tốt tạo điều kiện cho quá trình đường hóa.
(III) Đường hóa
