Nồi chưng cất so với nồi chưng cất dạng cột
Ứng dụng công nghệ chưng cất trong sản xuất rượu mạnh là rất quan trọng và là phương tiện quan trọng để tinh chế rượu. Mục đích của chưng cất là tách rượu ra khỏi rượu mạnh, thành phần chính là nước. Nguyên lý làm tăng nồng độ cồn của rượu mạnh là nhiệt độ sôi của etanol (rượu ăn được) (78,3 độ) thấp hơn nhiệt độ sôi của nước (100 độ). Sau khi dung dịch rượu được đun nóng, nó sẽ được cô đặc thành rượu mạnh có nồng độ cồn cao hơn thông qua quá trình đun sôi, thu gom và làm lạnh. Một lượng lớn nước, chất rắn, sắc tố, đường và hầu hết các axit có trong rượu lên men về cơ bản vẫn còn trong chất lỏng còn lại. Có hai phương pháp chưng cất được sử dụng rộng rãi là chưng cất cột và chưng cất nồi.
1. Nồi chưng cất
Nồi chưng cất là thiết bị chưng cất lâu đời nhất và đơn giản nhất. Nồi chưng cất là một bình chứa hình nồi, thường được làm bằng đồng, chứa rượu nền. Khi rượu được đun nóng, rượu bốc hơi thành hơi nước, bốc lên cổ nồi chưng cất, kéo dài từ đỉnh nồi như một ống khói. Hơi nước đi vào bình ngưng tụ từ cổ và được làm mát bằng nước lạnh để trở thành dung dịch. Rượu mới này có hàm lượng cồn cao hơn rượu ban đầu. Tuy nhiên, nồi chưng cất chỉ có thể làm tăng hàm lượng cồn của rượu một lượng nhỏ, vì vậy cần phải chưng cất nhiều lần liên tiếp để thu được rượu có nồng độ đủ đậm đặc từ dung dịch cồn.
Trong quá trình chưng cất thứ hai, nồi chưng cất chỉ chứa một phần chất lỏng thu được từ bình ngưng tụ. Các thành phần dễ bay hơi nhất sôi đầu tiên và trở thành phần đầu của quá trình chưng cất. Tiếp theo là phần lõi của quá trình chưng cất (hoặc chất lỏng), có hàm lượng tạp chất rất thấp. Phần chất lỏng này có thể được sử dụng để làm chất lỏng. Các thành phần ít bay hơi nhất sôi cuối cùng và được gọi là phần đuôi của quá trình chưng cất. Phần đầu và phần đuôi của quá trình chưng cất không được sử dụng cho chất lỏng cuối cùng vì chúng chứa nồng độ cao các thành phần có hại.
Chưng cất bằng nồi chưng cất là một quá trình rất phức tạp đòi hỏi phải chưng cất từng mẻ và có hiệu suất chưng cất tương đối thấp. Để có được một loại rượu chưng cất rất tinh khiết, có nồng độ cao, cần phải có hai hoặc thậm chí nhiều bước chưng cất. Tuy nhiên, trong mọi trường hợp, độ tinh khiết của rượu chưng cất thu được bằng cách chưng cất bằng nồi chưng cất thường khó đảm bảo.
2. Chưng cất cột
Cột chưng cất là những bình chứa hình trụ thẳng đứng rất cao. Bên trong tất cả các cột chưng cất được chia thành nhiều lớp, mỗi lớp được gọi là "tấm". Có nhiều lỗ trên các tấm này và rượu và hơi nước có thể chảy tự do lên xuống trong bình chưng cất. Sau khi rượu được đun nóng, nó trở thành hơi nước và đi vào bình chưng cất.
Khi nồi chưng cất được khởi động, hơi cồn sẽ chảy lên dọc theo nồi chưng cất. Hơi được hóa lỏng ở mỗi lớp, tạo thành một lớp chất lỏng trong mỗi tấm. Hơi bốc lên buộc phải đi qua lớp chất lỏng này để tạo ra sự sôi, sau đó buộc hơi phải đi qua tấm trên cùng và chảy lên. Mỗi lớp trải qua quá trình chưng cất mini này, sau đó quá trình chưng cất tiếp tục từng lớp một. Với mỗi lớp chưng cất, nồng độ cồn tăng lên. Do đó, nếu có đủ các lớp, cột chưng cất có thể chưng cất etanol gần như tinh khiết. Cột chưng cất có thể hoạt động liên tục và rất hiệu quả, điều đó có nghĩa là có thể sản xuất rượu mới liên tục.
3. Tác động của các quá trình chưng cất khác nhau đến phong cách rượu mạnh
Ở các giai đoạn khác nhau của quá trình nấu rượu mạnh, việc lựa chọn máy chưng cất sẽ ảnh hưởng đến hương vị và phong cách cuối cùng của rượu mạnh, và sẽ ảnh hưởng đến loại rượu mà loại rượu này thuộc về. Nói chung, rượu mạnh được ủ bằng nồi chưng cất có hàm lượng cồn thấp hơn, chứa tạp chất và có hương vị rất thô. Chúng cần được ủ trong thùng gỗ sồi hoặc lọc bằng than củi để làm cho rượu mềm hơn, nhưng chúng có nhiều hương thơm hơn. Rượu mạnh được ủ bằng nồi chưng cất có hàm lượng cồn cao hơn và hương thơm cũng như đặc điểm của chúng không rõ ràng. Tuy nhiên, khi hàm lượng cồn được giảm xuống nồng độ đóng chai tiêu chuẩn khoảng 40% (thường được pha loãng với nước), hương vị của rượu tương đối êm dịu, vì vậy có thể đóng chai trực tiếp và tiêu thụ mà không cần ủ thêm.
Rượu mạnh được chưng cất bằng nồi chưng cất gồm có Cognac, Malt Whiskey, London Dry Gin và Tequila. Rượu mạnh được chưng cất bằng nồi chưng cất dạng cột bao gồm rượu whisky ngũ cốc. Rượu mạnh có thể chưng cất bằng cả nồi chưng cất dạng cột và dạng cột bao gồm Armagnac (chủ yếu sử dụng nồi chưng cất dạng cột), Irish Whiskey, Bourbon Whiskey, Rum và Tequila.
