Một phần quan trọng trong quá trình sản xuất rượu whisky là chưng cất. Chưng cất thực chất là quá trình chiết xuất etanol và các thành phần vết trong hỗn hợp thông qua quá trình gia nhiệt. Kích thước và hình dạng của nồi chưng cất trong quá trình chưng cất, và thời điểm cắt lõi rượu đều sẽ ảnh hưởng đến hương vị của rượu whisky. Ngoài ra, phương pháp gia nhiệt trong quá trình chưng cất cũng sẽ ảnh hưởng đến hương vị của rượu whisky.
"Nung nóng trực tiếp" tại nhà máy chưng cất Yoichi (NIKKA) (ảnh từ Internet)
Vào thời xa xưa, người ta đốt lửa dưới nồi chưng cất để đun trực tiếp nồi chưng cất, tương tự như bếp củi ở vùng nông thôn. Phương pháp này được gọi là "nung trực tiếp bằng lửa". Nhiên liệu được sử dụng trong những ngày đầu là gỗ, than, than bùn, v.v., và sau đó hầu hết được chuyển đổi thành khí đốt tự nhiên.
Vào khoảng những năm 1960, hầu hết các lò chưng cất không còn sử dụng "gia nhiệt trực tiếp bằng lửa" nữa mà chuyển sang "gia nhiệt gián tiếp" (công ty đầu tiên sử dụng quy trình "gia nhiệt gián tiếp" là Glenmorangie, vào năm 1887). "Gia nhiệt gián tiếp" phổ biến nhất là "gia nhiệt gián tiếp bằng hơi nước", tức là lắp đặt một đường ống hơi bên trong hoặc bên ngoài lò chưng cất, sử dụng một nồi hơi trung tâm để đun nóng nước tạo ra hơi nước, sau đó hơi nước được vận chuyển đến đường ống hơi để trao đổi nhiệt với bên trong lò chưng cất. Đun nóng hỗn hợp rượu sake. Ngoài ra, còn có "gia nhiệt bằng bồn nước". Đúng như tên gọi, đáy lò chưng cất được đặt trong nước nóng để đun nóng, tương tự như nấu ăn. Ngày nay, hầu hết các lò chưng cất của Scotland đều sử dụng "gia nhiệt gián tiếp". Chỉ có ba lò chưng cất là Glenfarclas, Glenfiddich và Springbank vẫn sử dụng "gia nhiệt trực tiếp bằng lửa". Nhiều lò chưng cất ở Nhật Bản vẫn duy trì quy trình "gia nhiệt trực tiếp bằng lửa".
Ống dẫn hơi bên trong máy chưng cất (hình ảnh từ Internet)
Tại sao hầu hết các lò chưng cất không còn sử dụng "nung trực tiếp" nữa? Lý do là "nung trực tiếp" tốn kém và khó vận hành. Khi sử dụng quy trình "nung trực tiếp", nồi chưng cất phải chịu được nhiệt độ nung nóng mạnh và thành nồi phải dày hơn. Thành nồi chưng cất "nung trực tiếp" có thể dày hơn 10mm so với nồi chưng cất "nung gián tiếp"; và hỗn hợp chưng cất sẽ nhão và dễ dính vào đáy và thành trong của nồi chưng cất khi đun nóng bằng lửa trực tiếp. Do đó, phải lắp dụng cụ cạo trong nồi chưng cất sử dụng quy trình "nung trực tiếp" để cạo sạch tinh bột bám trên thành trong. Khi cạo sạch tinh bột, không thể tránh khỏi việc đồng trên nồi chưng cất sẽ bị cạo sạch, do đó lượng tiêu thụ của nồi chưng cất sẽ lớn. Ngoài ra, nếu nhiệt độ "nung trực tiếp" không được kiểm soát tốt, tinh bột bám trên thành trong của nồi chưng cất sẽ bị đốt cháy, khiến rượu có hương vị cháy không hài hòa.
Máy cạo (hình ảnh từ Internet)
"Làm nóng trực tiếp bằng lửa" không có ưu điểm nào sao? Không. "Làm nóng trực tiếp bằng lửa" có thể đạt nhiệt độ cao hơn. Người ta nói rằng nhiệt độ của "làm nóng trực tiếp bằng lửa" có thể đạt tới hơn 650 độ, trong khi làm nóng gián tiếp chỉ có thể đạt tới 130 độ. Một loạt các phản ứng phức tạp sẽ xảy ra trong quá trình làm nóng ở nhiệt độ cao (như phản ứng kéo "đức hạnh", sẽ tạo ra hương vị sô cô la và caramel), cung cấp cho rượu vang ban đầu các hương vị phức hợp của caramel, sô cô la, các loại hạt, v.v. Nhìn chung, rượu whisky sử dụng quy trình "làm nóng trực tiếp bằng lửa" thường có "thân nặng hơn" và hương vị phức tạp, phong phú. Vì lý do này, các nhà máy chưng cất muốn duy trì hương vị truyền thống vẫn sử dụng "làm nóng trực tiếp bằng lửa". Ví dụ điển hình nhất về công nghệ này là Glenfarclas. Năm 1981, Glenfarclas đã thay đổi "làm nóng trực tiếp bằng lửa" thành "làm nóng bằng hơi nước". Sau khi chuyển đổi, người ta thấy rằng rượu vang mới có vị tương đối nhạt nhẽo và thậm chí không thể chịu được quá trình lão hóa lâu dài. Do đó, một sự thay đổi khác trở lại "làm nóng trực tiếp".
