Các phương pháp lên men khác nhau cho rượu whisky và rượu mạnh truyền thống
mạch nha
#01 Nghiền để chuẩn bị "ép" dịch đường
Về mặt lý thuyết, khi trộn mạch nha trực tiếp với nước, hydrolase sẽ hòa tan tinh bột trong nước. Thật không may, quá trình này diễn ra rất chậm vì vỏ mạch nha chặn sự tiếp xúc giữa nước, tinh bột và enzym.
Vì vậy, việc xay lúc này là cần thiết - tức là xay mạch nha để phá hủy lớp vỏ trấu của mạch nha và làm lộ tinh bột để phần nước còn lại và enzym có diện tích tiếp xúc lớn hơn.
mạch nha xay
Việc mài nghe có vẻ đơn giản nhưng nó cũng có những khó khăn nhất định về mặt kỹ thuật. Nếu các hạt mạch nha sau khi nghiền quá nhỏ sẽ dễ khiến mạch nha hấp thụ quá nhiều nước, biến thành bột, khó lọc được dịch nha. Nếu các hạt mạch nha quá lớn, tinh bột ở trung tâm các hạt mạch nha sẽ không tiếp xúc đủ với enzyme. Cả hai tình huống trên sẽ làm giảm việc sử dụng đường trong mạch nha của nhà máy chưng cất.
Ngành công nghiệp không cung cấp tiêu chuẩn về kích thước hạt. Các hạt mạch nha được nghiền bởi các nhà máy chưng cất khác nhau có kích thước lớn và nhỏ, và việc đánh giá dựa trên nhiều năm kinh nghiệm và công nghệ tích lũy.
Khi xay xong, mạch nha đã sẵn sàng bước vào giai đoạn nghiền. Giai đoạn chiết xuất rong biển bắt đầu!
#02 Làm sáng tỏ sự nghiền nát
Nói một cách đơn giản, đường hóa là chuyển tinh bột trong hạt mạch nha thành đường có thể lên men hòa tan trong nước, tức là “ép ra” dịch nha mà nấm men có thể trực tiếp sử dụng để lên men.
hèm
Tiếp theo, dòng nước thứ hai ở nhiệt độ khoảng 70 độ sẽ tiếp tục hòa trộn với các hạt mạch nha. Đây là nhiệt độ tối ưu cho -amylase, tinh bột trong hạt sẽ bị phân hủy sâu hơn. Dịch nha thu được từ hai quá trình đường hóa trên sẽ được sử dụng cho quá trình lên men tiếp theo.
Sau khi lọc hết dịch hèm thứ hai, nước thứ ba lại được thêm vào với nhiệt độ nước cao hơn, thường là từ 80-90 độ . Đôi khi dòng nước thứ tư thậm chí còn được thêm vào để chiết xuất càng nhiều đường dư càng tốt từ hạt lúa mì. Tuy nhiên, hàm lượng đường trong hai loại rong này không cao và sẽ không được sử dụng để lên men. Thay vào đó, nó sẽ được sử dụng làm nước đầu tiên cho quá trình đường hóa của mẻ mạch nha tiếp theo.
bể nghiền
Ngoài ra còn có một thiết bị điều chỉnh bán lauter kết hợp hai loại thiết bị, tức là quá trình đường hóa và lọc có thể được hoàn thành trong cùng một thiết bị. Trong trường hợp này, vỏ lúa mì không tan trong nước và các chất khác sẽ lắng đọng ở đáy, tạo thành bộ lọc tự nhiên để lọc dịch hèm.
Dịch nha cuối cùng được lọc để lên men được chia thành đục và trong, cả hai đều có tác động đáng kể đến hương vị của rượu whisky cuối cùng.
Nói chung, loại đường đục sẽ tạo ra hương vị đậm đà, cay nồng, trong khi loại đường trong sẽ tạo ra loại rượu whisky có ít hạt hơn.
Về ngũ cốc
Trên thực tế, các loại ngũ cốc được sử dụng để làm rượu whisky cũng bao gồm lúa mạch đen, lúa mì, ngô, v.v. Cho dù đó là rượu bourbon, lúa mạch đen hay rượu whisky ngũ cốc, mạch nha sẽ đóng vai trò là thành phần cơ bản và cung cấp hương vị cũng như enzyme. Trên thực tế, quá trình đường hóa và lên men của mạch nha gần giống như quá trình sản xuất bia. Cũng có thể hiểu bia là tiền thân của rượu whisky.
