Chúng tôi đã nói trước đó rằng sự khác biệt cơ bản nhất giữa rượu whisky và rượu mạnh nằm ở nguyên liệu thô. Sự khác biệt về nguyên liệu dẫn đến sự khác biệt về hương vị. Không chỉ vậy, sự khác biệt về nguyên liệu cũng kéo theo sự khác biệt trong quy trình sản xuất bia.
Quá trình sản xuất rượu whisky được chia thành sáu bước: ủ mạch nha, nghiền, đường hóa, lên men, chưng cất và ủ.
1.Mạch nha
Malting là làm nảy mầm lúa mạch để làm mạch nha. Mục đích của việc ủ mạch nha là để kích hoạt amylase của chính nó trong quá trình ủ mạch nha của lúa mạch. Amylase là chất đường hóa trong quá trình đường hóa tiếp theo (rượu whisky ngũ cốc không cần phải mạch nha, nhưng mạch nha cần được thêm vào làm chất đường hóa trong quá trình đường hóa). Hương vị than bùn trong một số loại whisky đến từ quá trình ủ mạch nha. Sử dụng than bùn làm nhiên liệu khi sấy mạch nha sẽ mang lại hương vị than bùn cho rượu whisky.
Sàn sưởi ấm
2. Xay lúa mì
Nghiền lúa mì có nghĩa là nghiền mạch nha hoặc ngũ cốc để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa sau này.
3. Đường hóa
Quá trình đường hóa là thêm nước vào hạt xay và sử dụng amylase để thủy phân các polysacarit tinh bột có trong hạt thành các loại đường đơn giản (như glucose, fructose, galactose, v.v.).
Bột mạch nha được đường hóa
4. Lên men
Quá trình lên men là thêm men vào dịch nha đã đường hóa và sử dụng các hoạt động sống của nấm men để chuyển hóa đường thành rượu và các thành phần vi lượng khác như axit, este, aldehyd và rượu. Những thành phần vi lượng này là một phần quan trọng tạo nên hương vị của rượu whisky. Vì nấm men không thể chuyển hóa polysaccharide nên tinh bột phải được thủy phân thành đường đơn trước khi lên men.
nấm men khô
5. Chưng cất
Chưng cất là để chiết xuất rượu và các thành phần vi lượng từ dịch nghiền lên men để tăng nồng độ rượu. Quá trình chưng cất rượu whisky được chia thành chưng cất hai lần bằng nồi tĩnh và chưng cất liên tục bằng cột tĩnh. Rượu whisky mạch nha thường sử dụng nồi tĩnh, và rượu whisky ngũ cốc thường sử dụng bình tĩnh.
Nồi cháo
6. Lão hóa
Lão hóa có nghĩa là cho rượu whisky mới chưng cất vào thùng gỗ sồi để lão hóa nhằm tăng hương vị.
Kho thùng gỗ sồi whisky Trung Quốc
Rượu whisky Trung Quốc
Quy trình sản xuất rượu whisky Trung Quốc (lấy rượu brandy nho làm ví dụ) được chia thành bốn bước: ép nho, lên men, chưng cất và ủ.
1. Ép nho
Ép nho là sử dụng máy ép trái cây để loại bỏ nước ép có hàm lượng đường tương đối cao trong nho.
2. Lên men
Lên men là thêm men vào nước nho và sử dụng hoạt động sống của nấm men để chuyển hóa đường trong nước nho thành rượu và các thành phần vi lượng khác như axit, este, aldehyd và rượu.
3.Chưng cất
Chưng cất là quá trình chưng cất nước nho lên men để thu được rượu chưng cất có nồng độ cao. Quá trình chưng cất rượu mạnh và rượu whisky hầu như được chia thành chưng cất hai lần bằng nồi tĩnh (Charente still) và chưng cất liên tục bằng cột tĩnh. Hầu hết rượu mạnh đều sử dụng nồi tĩnh.
Máy chưng cất Charente
4. Lão hóa trưởng thành
Lão hóa trưởng thành là cho rượu brandy mới chưng cất vào thùng gỗ sồi để lão hóa nhằm tăng hương vị. Sự khác biệt lớn nhất giữa quy trình sản xuất rượu whisky và rượu mạnh là rượu whisky yêu cầu đường hóa, trong khi rượu mạnh thì không. Điều này là do mục đích chính của quá trình đường hóa là thủy phân các polysacarit như tinh bột có trong ngũ cốc thành các loại đường đơn giản (như glucose, fructose, galactose, v.v.), và các loại đường có trong nho hoặc trái cây chủ yếu là glucose và fructose, bản thân chúng là glucose và fructose. là monosacarit nên không cần thủy phân.
