Mạch nha là nguyên liệu chính của bia và là thịt và máu của bia. Mạch nha được nghiền, đường hóa và lọc, biến thành dịch mạch nha trong suốt. Dịch mạch nha chứa một lượng lớn maltose, peptide, axit amin và các chất dinh dưỡng khác, cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho nấm men bia. Nấm men lên men trong dịch mạch nha, tạo ra cồn, một phản ứng là cơ sở của quá trình sinh hóa của bia. Các loại mạch nha khác nhau gây ra những thay đổi lớn trong thành phần của dịch mạch nha, cung cấp cho nấm men môi trường phát triển rất khác nhau, do đó tạo ra các loại bia có hương vị khác nhau.
Để có được mạch nha, trước tiên bạn cần lúa mạch có hạt đồng đều. Chúng tôi rắc một ít nước lên lúa mạch già và tạo nhiệt độ thích hợp, lúa mạch sẽ phát triển và nảy mầm. Quá trình nảy mầm của lúa mạch làm hồi sinh hệ thống enzyme bên trong và cung cấp cơ sở cho quá trình đường hóa maltose. Nhưng có một điều cần nói là quá trình biến lúa mạch thành mạch nha lúa mạch sẽ làm tăng chi phí nguyên liệu thô lên 50% trở lên.
Sau đó, một số người có thể hỏi tại sao cần mạch nha, tại sao không chỉ cần lúa mạch? Để giải thích vấn đề này, trước tiên chúng ta hãy nói về một phần quan trọng của quá trình ủ bia - quá trình đường hóa mạch nha. Quá trình đường hóa mạch nha là nghiền nát mạch nha và sau đó ngâm trong nước nóng. Các enzyme có trong mạch nha thủy phân tinh bột thành maltose để nấm men có thể ăn nó, nếu không thì nấm men sẽ không ăn nó. Sau khi nảy mầm, lúa mạch ngừng phát triển sau khi được rang và trở thành mạch nha, nguyên liệu thô để ủ rượu vang.
Tác động của protein đến chất lượng bia thủ công
Protein là một trong những thành phần chính của mạch nha, hàm lượng và loại protein ảnh hưởng đến hương vị, bọt, độ ngon miệng, v.v. của bia thủ công. Protein gluten hòa tan trong mạch nha có tác động xấu đến độ đục của bia thủ công, do đó bia trắng mà chúng ta thấy (Fujia White) sẽ hơi đục, và đây chính là lý do.
