Tại sao quy trình cắt tim lại khác nhau và tại sao phong cách rượu whisky của The Macallan và Glenfiddich lại khác nhau đến vậy
Chúng tôi đã đề cập trước đó rằng Nhà máy chưng cất Glenfiddich và Nhà máy chưng cất Macallan đều nằm trong khu vực sản xuất Speyside. Kích thước của các bình chưng cất không khác nhau nhiều, nhưng do quy trình tách rượu khác nhau nên phong cách rượu whisky của hai loại này khá khác nhau. Rượu whisky Macallan đậm đà và đầy đặn, trong khi rượu whisky Glenfiddich tương đối tươi.
Tại sao quá trình "chặn lõi rượu" lại có tác động lớn như vậy?
Trước hết, chúng ta cần hiểu tại sao cần phải thực hiện "ngăn chặn tâm rượu".
chưng cất
Rượu whisky mạch nha chưng cất bằng nồi chưng cất thường cần hai lần chưng cất. Lần đầu tiên là chưng cất dịch nghiền, còn gọi là chưng cất chính. Đó là chưng cất dịch nghiền đã lên men để chiết xuất etanol và các thành phần vết khác. Nồng độ cồn khoảng 8 độ. Sau khi chưng cất dịch nghiền, bạn thường sẽ thu được rượu chưng cất có nồng độ khoảng 23 độ. Chúng ta biết rằng các luật và quy định có liên quan về rượu whisky Scotch yêu cầu nồng độ cồn của rượu vang chưng cất mới phải thấp hơn 94,8 độ. Đồng thời, nồng độ cồn của các sản phẩm rượu whisky Scotch số lượng lớn thường là 40 độ hoặc 43 độ. Rượu vang chưng cất đầu tiên có 23 độ còn lâu mới đạt được hai yêu cầu này. Khoảng cách rất lớn, vì vậy rượu chưng cất đầu tiên cần phải được chưng cất hai lần. Quá trình này được gọi là chưng cất rượu mạnh, có nghĩa là để tinh chế rượu chưng cất đầu tiên và tăng nồng độ cồn.
Sau quá trình chưng cất rượu, các sản phẩm chưng cất thu được về mặt lý thuyết có thể được thu thập để ủ. Tuy nhiên, quá trình lên men là một quá trình phức tạp. Ngoài etanol và các thành phần vi lượng khác nhau làm tăng hương vị, các sản phẩm còn bao gồm một số Thành phần có hại cho cơ thể con người, chẳng hạn như metanol, có thể gây hại lớn cho cơ thể nếu thu thập đầy đủ. May mắn thay, điểm sôi và độ bay hơi của các chất này khác với etanol. Do đó, dựa trên đặc điểm này, các bộ phận có hàm lượng chất có hại cao có thể được loại bỏ và các bộ phận có hàm lượng chất có hại thấp có thể được chặn lại thành rượu mới. Đây được gọi là "chặn rượu".
Nói chung, methanol, acetone và các chất có hại khác đối với cơ thể con người dễ bay hơi hơn và có nhiệt độ sôi thấp hơn, vì vậy methanol, acetaldehyde, etyl formate, acetone, v.v. trong "đầu" của rượu vừa được chưng cất có hàm lượng tương đối cao, vì vậy phần này phải được tách ra khi lấy rượu. Khi quá trình chưng cất sắp kết thúc, thân rượu sẽ chứa nhiều axit béo, dầu fusel và sulfide hơn. Phần này của thân rượu là "đuôi rượu" và phải được tách ra. Phần thân thu được bằng cách chưng cất phần giữa của rượu là "trái tim", đây là phần rượu có chứa hàm lượng chất có hại tương đối thấp.
Đầu tinh thần
Như có thể thấy từ mô tả ở trên, "đầu rượu", "lòng rượu" và "đuôi rượu" là những khái niệm tương đối, không có tiêu chuẩn phân loại rõ ràng. Phân loại chủ yếu dựa trên yêu cầu của nhà máy chưng cất đối với thân và hương vị của rượu. Thân rượu ở phần giữa của quá trình chưng cất tương đối "sạch hơn", do đó tỷ lệ "tâm chặn" càng thấp thì thân rượu càng sạch. Ngoài ra, tốc độ chưng cất cũng ảnh hưởng đến hương vị của rượu whisky. Tốc độ chưng cất càng nhanh thì thời gian loại bỏ "lòng" của rượu càng lâu, thân rượu càng sạch. Tốc độ dòng hơi nước càng nhanh thì thời gian loại bỏ "lòng" của rượu càng ngắn. Thân rượu trở nên phức tạp hơn.
Quay trở lại câu hỏi ban đầu, một lý do quan trọng khiến rượu whisky Macallan đậm đà và đầy đặn, trong khi rượu whisky Glenfiddich sảng khoái là sự khác biệt về thời gian loại bỏ phần lõi của rượu do tốc độ chưng cất. Thời gian để Macallan loại bỏ phần lõi của rượu là khoảng 70 phút, Glenfiddich mất khoảng hơn hai giờ để có được "phần lõi" của rượu.
Làm thế nào để phân biệt "đầu", "trái tim" và "đuôi" trong quá trình chưng cất thực tế? Một sự khác biệt rõ ràng và dễ phân biệt giữa "đầu", "trái tim" và "đuôi" là hàm lượng cồn khác nhau. Hàm lượng cồn của "đầu" là khoảng 72 độ trở lên và hàm lượng cồn của "trái tim" là khoảng 68 ~ 72 độ. Giữa các độ, hàm lượng cồn của "đuôi rượu" là khoảng dưới 60 độ, có thể đo và tính toán bằng máy đo rượu.
Trên tủ giữa là két an toàn
Trước khi có máy đo nồng độ cồn, bạn phân biệt thế nào? Ngành công nghiệp rượu Trung Quốc có một kỹ thuật "nhìn hoa hái rượu", tức là dựa vào hoa bia để đánh giá "đầu", "tim" và "đuôi" của rượu khi lấy rượu ra. Trong ngành công nghiệp rượu whisky, "kiểm tra độ đục" được sử dụng để đánh giá "đầu". Có nhiều chất lipid hơn trong "đầu". Thêm nước vào két để pha loãng rượu đến 45,7 độ. Lúc này, rượu sẽ trở nên đục, khi "đầu" qua, rượu sẽ từ từ trở nên trong. Người ta nói rằng "đuôi rượu" sẽ chuyển sang màu xanh khi thêm nước (tác giả chưa quan sát thấy điều này. Nguyên lý chung là lưu huỳnh trong hỗn hợp rượu phản ứng với đồng trên nồi chưng cất trong quá trình chưng cất tạo thành đồng sunfat. Sau khi thêm nước, đồng sunfat sẽ có trong dung dịch nước. Kết tinh để tạo ra đồng sunfat pentahydrat màu xanh lam. Trước đây, khi chúng tôi thử nghiệm với rượu whisky mạch nha chưng cất, chúng tôi có thể thấy các khối đồng sunfat pentahydrat màu xanh lam trong "đuôi".)
Đuôi
Nhân tiện, mặc dù chỉ lấy "trái tim" từ loại rượu whisky mới, nhưng không có nghĩa là "phần đầu" và "phần đuôi" sẽ bị loại bỏ. Quá trình chưng cất về cơ bản không bị lãng phí. "Phần đầu" và "phần đuôi" bị chặn lại "Phần đuôi" được thêm vào mẻ nghiền tiếp theo và chưng cất lại.
