Trong quá trình nấu rượu, độ đầy đặn của nguyên liệu, khả năng lên men của koji, độ nấu của ngũ cốc, việc kiểm soát nhiệt độ lên men, thiết bị nấu rượu và nhiệt độ nấu rượu đều sẽ ảnh hưởng đến sản lượng rượu.
Vì vậy, để thiết bị nấu rượu sản xuất ra nhiều rượu hơn, mọi khâu từ khâu chọn nguyên liệu đến sản xuất rượu cần được kiểm soát chặt chẽ, nếu không, chất lượng rượu sản xuất ra nhiều hơn sẽ không cao.
Đầu tiên, sự lựa chọn nguyên liệu và koji
Nguyên liệu bao gồm ngũ cốc, nước và koji. Hạt yêu cầu hạt mới phải căng mọng, hàm lượng tinh bột cao, không bị nấm mốc, ẩm mốc. Nói chung, không nên sử dụng hạt cũ, và cần làm sạch các tạp chất trong hạt trước khi ủ.
Ví dụ, khi giá trị pH của nấm men là 5, sản phẩm là rượu, và khi giá trị pH là 8, sản phẩm là glixerol. Do đó, pH của chất lượng nước sẽ có ảnh hưởng quan trọng đến quá trình lên men.
Nên chọn một nhà máy chưng cất thông thường có khả năng lên men mạnh và ổn định tốt, chẳng hạn như nhà máy chưng cất năng suất cao YadA. Rượu được ủ từ lees của nhà máy chưng cất địa phương có vị ngon, nhưng tính ổn định của lees được sản xuất trong các đợt và mùa khác nhau là khác nhau.
Việc lựa chọn men của máy chưng cất thường không tốt bằng việc chọn men của máy chưng cất năng suất cao. Sản lượng men của nhà chưng cất cao hơn so với men của nhà chưng cất địa phương bằng cách sử dụng các chủng vi sinh vật và thuốc thảo dược Trung Quốc.
Thứ hai, quản lý quá trình lên men
Khi nấu rượu đặc, cần đảm bảo tỷ lệ nở hoa của hạt hơi khoảng 95 phần trăm và hàm lượng nước vừa phải.
Trong quá trình lên men, cần theo dõi sự thay đổi nhiệt độ của hạt lên men bất cứ lúc nào. Nếu nhiệt độ quá cao cần làm lạnh kịp thời, nếu nhiệt độ quá thấp cần làm nóng kịp thời.
Thứ ba, bản thân thiết bị sản xuất bia
Nhiều người nấu rượu vẫn sử dụng các thiết bị nấu rượu truyền thống để nấu rượu. Tủ hấp gỗ truyền thống thường dùng trong thiết bị sử dụng nồi sắt lớn làm tủ mát không những hiệu quả làm lạnh kém mà còn có hiện tượng chạy rượu.
1. khi hấp rượu bằng thiết bị, hãy nâng phần cuối của ngăn đá lên 3-5 cm để có được nhiều rượu hơn.
2. sau khi loại bỏ 1-2 phần trăm đầu rượu trong quá trình tiếp rượu, khi đạt đến độ rượu yêu cầu, lấy rượu còn lại ra để riêng, đổ vào nồi tiếp theo cùng với đầu rượu và hấp chín. lại.
Thứ tư, nhiệt độ của rượu
Khi hấp rượu, năng suất và nhiệt độ không được quá cao hoặc quá thấp. Khi nhiệt độ quá cao, các phân tử rượu và các chất tạo mùi thơm trong rượu bay hơi, ảnh hưởng đến sản lượng và mùi vị của rượu. Nhiệt độ của Baijiu quá thấp để làm bay hơi các chất dễ bay hơi, điều này sẽ dẫn đến các vị khác nhau và hương vị khác của Baijiu nhiều hơn. Nói chung, kiểm soát nhiệt độ của rượu ở 20-30 độ là thích hợp.
Ngoài ra, trong quá trình hấp rượu bằng thiết bị nấu rượu nếu xảy ra hiện tượng “Khí ban”, “khí bậc”, các phân tử rượu trong hạt men không bay hơi cũng ảnh hưởng đến sản lượng rượu.
