Bất cứ khi nào nói về nghề làm rượu whisky, việc chưng cất luôn được chú ý nhiều hơn.
Nhiệt độ cao và độ sôi của máy chưng cất mang lại cho rượu whisky một sức sống rực lửa. Ngược lại, bình ngưng giống như một người công nhân thầm lặng ở hậu trường. Mối quan hệ chặt chẽ giữa tay nghề chế biến rượu whisky và hương vị đã bắt đầu thôi thúc ngày càng nhiều người đam mê khám phá từng chi tiết trong quá trình sản xuất. Khi cuộc bàn luận về bình ngưng thùng giun ngày càng gắn liền với thân và vị lưu huỳnh thì bình ngưng cũng được đẩy từ hậu trường ra phía trước.
Trước khi giới thiệu bình ngưng chúng ta cần hiểu về sự ngưng tụ.
Quá trình ngưng tụ có thể xảy ra trong hai giai đoạn sản xuất rượu whisky. Lần đầu tiên xảy ra sau khi chưng cất, khi hơi rượu nguội đi và ngưng tụ thành chất lỏng. Thứ hai là lọc ngưng tụ, nhưng đó không phải là điều chúng ta sẽ thảo luận hôm nay.
Hãy lấy phương pháp chưng cất kép thường được sử dụng trong các nhà máy chưng cất rượu whisky Scotland làm ví dụ. Sau lần chưng cất đầu tiên, chất lỏng đi qua bình ngưng sẽ quay trở lại thiết bị chưng cất để chưng cất lần thứ hai rồi lại đi qua bình ngưng. Mặc dù hai quá trình ngưng tụ tương tự nhau nhưng có những khác biệt nhỏ về tác dụng của chúng. Theo Pierrick Guillaume, giám đốc Nhà máy chưng cất Kahlila, sau lần chưng cất thứ hai, người chưng cất trở thành “đầu bếp” định hình hương vị. Biến hơi rượu thành chất lỏng không phải là chức năng duy nhất của thiết bị ngưng tụ mà nó còn sử dụng quá trình làm mát để làm cho hương vị trở nên cá tính hơn. Khi hơi ngưng tụ thành chất lỏng sẽ xảy ra quá trình chuyển đổi năng lượng và đây cũng là lúc rượu và bình ngưng tương tác tích cực nhất.
Thiết bị ngưng tụ dựa vào cấu trúc vật liệu và hình dạng của chính nó để thực hiện phép thuật.
Hầu hết các thiết bị ngưng tụ hiện nay đều được làm bằng đồng vì tính dẫn nhiệt hiệu quả và độ dẻo tuyệt vời. Đồng cũng có thể loại bỏ các hợp chất lưu huỳnh và giúp hình thành các hợp chất este. Quá nhiều sunfua sẽ che đi một số hương vị tinh tế, chẳng hạn như hương trái cây. Khi hàm lượng sunfua giảm đi, hương vị tinh tế và tinh tế hơn trong rượu whisky có thể được làm nổi bật. Việc giữ lại sunfua thích hợp cũng có thể làm tăng độ phức tạp của hương vị, nhưng điều này đòi hỏi nhà máy chưng cất phải đưa ra lựa chọn.
Thiết bị ngưng tụ giun và thiết bị ngưng tụ vỏ và ống: cuộc đối thoại giữa cái cũ và cái mới
Hiện nay, hầu hết các nhà máy rượu đều sử dụng bình ngưng vỏ và ống. Chỉ có một số nhà máy rượu như Talisker, Muhl và Claygarch vẫn kiên quyết sử dụng bình ngưng thùng sâu.
Trước sự ra đời của thiết bị ngưng tụ vỏ và ống, thiết bị ngưng tụ thùng sâu là lựa chọn duy nhất cho các nhà máy rượu. Vào những năm 1960, thiết bị ngưng tụ thùng giun bắt đầu được thay thế dần bằng thiết bị ngưng tụ vỏ và ống. Từ năm 1963 đến năm 1972, hầu hết các nhà máy rượu đều chọn cách từ bỏ thùng sâu. Lý do tất nhiên là rất đơn giản. Bình ngưng vỏ và ống hiệu quả hơn và dễ bảo trì hơn. Trong thời đại ngày càng theo đuổi sự ổn định, hiệu quả và lợi nhuận thì sự lựa chọn này không có gì khó hiểu.
Bình ngưng vỏ và ống thực chất là thiết bị bao gồm vỏ ngoài và ống đồng bên trong, tất cả đều được làm bằng đồng. Đường kính của lớp vỏ ngoài thường là 0.5-1 mét và chiều dài là 3 mét. Đường kính của ống đồng bên trong là 25 mm và có khoảng 150-250 ống.
Về mặt cấu tạo, có sự khác biệt đáng kể giữa xô giun và bình ngưng vỏ và ống.
Thiết bị ngưng tụ giun thường là một ống đồng dài, uốn lượn, một đầu được nối với cánh tay lynn ở đầu bình tĩnh và toàn bộ ống được đặt trong một bể nước lạnh. Bể nước lạnh thường được đặt ngoài trời, khi hơi cồn đi qua ống sẽ ngưng tụ lại thành chất lỏng. Vì cần nhiều nước lạnh để giun ngưng tụ nên vị trí ngưng tụ thường ở gần nguồn nước. Tên của thùng sâu xuất phát từ hình dạng của nó, nhưng cách dịch chính xác của sâu không nên là "sâu". Trong tiếng Anh cổ, sâu có nghĩa là “con rắn” - hình dáng của ống đồng quả thực rất giống nhau.
Thiết bị ngưng tụ vỏ và ống phụ thuộc vào sự tiếp xúc trên diện rộng giữa hơi rượu và các ống được đóng gói dày đặc để đạt được khả năng làm mát nhanh chóng.
Các ống đồng mỏng có thể phản ứng với nhiều sunfua và mùi vị lạ hơn, và kết quả là mùi vị sạch hơn. Nếu ống có vấn đề, công nhân có thể dễ dàng tháo ra để vệ sinh hoặc thay thế. Nhưng điều đó không dễ dàng như vậy đối với thiết bị ngưng tụ thùng giun, có đường ống dày ở đầu vào và mỏng ở đầu ra (đường kính giảm từ 400mm xuống 75mm). Các sản phẩm phản ứng của hơi đồng và cồn sẽ dần dần tích tụ ở cuối đường ống, và đường ống thùng sâu hẹp hơn chắc chắn sẽ trở nên khó làm sạch và sửa chữa hơn.
Chi phí bảo trì của bình ngưng thùng giun cao hơn. Việc thay thế một chiếc tốn ít nhất 100,000 bảng Anh, trong khi một bộ ngưng tụ vỏ và ống mới chỉ tốn 30,000 bảng Anh. Ngoài ra, một điều rắc rối nữa của bình ngưng thùng giun là có thể làm rò rỉ rượu. Vì bình ngưng thùng giun có rất nhiều ống đồng nối với nhau nên khó tránh khỏi hiện tượng rò rỉ tại các điểm tiếp xúc. Nhân viên cần thường xuyên theo dõi nồng độ cồn trong nước làm mát để tránh thất thoát rượu thô quá nhiều.
Mặc dù máy ngưng giun rắc rối và đắt tiền nhưng nó thực sự giúp ích cho hương vị.
Nhiều người mô tả loại rượu nguyên bản thu được từ quá trình ngưng tụ trong thùng giun có cảm giác nhiều dầu, hương vị đậm đà và hàm lượng hợp chất lưu huỳnh cao. Điều này là do sau khi hơi nước chuyển sang dạng lỏng, nó chỉ tiếp xúc với đáy ống, bề mặt tiếp xúc bằng đồng nhỏ hơn nhiều so với bề mặt tiếp xúc của vỏ và ống ngưng tụ nên có thể giữ lại nhiều chất hương vị hơn (đặc biệt là sunfua). Bill Liang Sidun từng ước tính rằng lượng ngưng tụ tiếp xúc với đồng của vỏ và ống ít nhất gấp 20 lần lượng ngưng tụ của thùng giun.
Ngoài ra, quá trình ngưng tụ của thùng giun có thể được tinh chỉnh thủ công. Chúng ta đều biết rằng nếu tốc độ ngưng tụ nhanh hơn, rượu ban đầu sẽ tiếp xúc với đồng trong thời gian ngắn hơn, đồng sẽ ít đối thoại hơn và hương vị rượu ban đầu sẽ nồng hơn. Nếu nhiệt độ của nước dùng để ngưng tụ thùng giun tăng lên thì tốc độ ngưng tụ sẽ thấp hơn, rượu nguyên chất sẽ được “giữ lại” nhiều hơn trong ống đồng, rượu nguyên chất sẽ nhẹ hơn và ngược lại. Dalwhinnie từng thử sử dụng bình ngưng dạng vỏ và ống thay vì bình ngưng thùng sâu, nhưng nhận thấy kiểu dáng của loại rượu ban đầu đã thay đổi đáng kể nên cuối cùng ông đã từ bỏ ý định. Oben cũng cố gắng sử dụng nước ngưng tụ ở nhiệt độ cao hơn để làm chậm tốc độ dòng chảy của rượu ban đầu nhằm tạo ra loại rượu whisky nhẹ hơn.
Mặc dù bài viết này sẽ tập trung nhiều hơn vào thiết bị ngưng tụ thùng giun nhưng nó không muốn tạo cho bạn ấn tượng rằng thiết bị ngưng tụ thùng giun chắc chắn tốt hơn thiết bị ngưng tụ vỏ và ống.
Hiểu về bình ngưng là phải giữ tâm bình thường và nhìn vào nó. Không có sự vượt trội hay thấp kém giữa hai người. Kết hợp với nhu cầu chi phí và định vị kiểu dáng của nhà máy rượu, thiết bị ngưng tụ thùng sâu và thiết bị ngưng tụ vỏ và ống có những ưu điểm riêng. Hiện nay, quá trình ngưng tụ ngày càng được quan tâm nhiều hơn, tôi nghĩ là cần thiết. Suy cho cùng, mỗi khi hiểu rõ hơn một chút về quy trình chế biến rượu whisky, chúng ta sẽ càng ngạc nhiên hơn trước sự kỳ diệu của rượu whisky.
