Phương pháp chưng cất và kỹ thuật vận hành
Chưng cất hàng loạt: chưng cất kép
Khi rượu whisky mạch nha được chưng cất hai lần trong nồi tĩnh, phương pháp phổ biến nhất là nói một cách đơn giản: nước ép lên men được chưng cất trong nồi tĩnh để thu được rượu có nồng độ cồn thấp, và được trộn với phần đầu và đuôi chưng cất hai lần. , sau đó chưng cất trong rượu mạnh để thu được rượu mới.
chưng cất rượu vang
Mặc dù nhiệt độ của nước ép rượu lên men vượt quá 30 độ, nhưng nếu nó được đặt trực tiếp vào thiết bị chưng cất để đun nóng, rất dễ gây ra chênh lệch nhiệt độ lớn giữa sản phẩm chưng cất và thành đồng do tính dẫn nhiệt của thành đồng tốt hơn, dẫn đến dư lượng protein và rất ít trong rượu. Đường bị cháy do nứt nhiệt khi tiếp xúc với thành đồng, gọi là phản ứng Maillard. Để tránh hiện tượng này, nó phải được làm nóng trước khi tải. Thông thường, bộ trao đổi nhiệt dạng tấm được sử dụng để làm nóng một mẻ cặn rượu đã chưng cất ở nhiệt độ cao đến khoảng 60 độ, sau đó được lưu trữ tạm thời trong bể nạp, sau đó được bơm Gửi vào bình tĩnh.
Khi bắt đầu nạp, trước tiên bạn phải đóng van xả và mở van thông gió, sau đó đổ đầy vào đáy nắp đầu vào làm sạch. Sau đó đóng van nạp và nắp đầu vào làm sạch. Kiểm tra xem van an toàn trên cổ thiên nga có hoạt động bình thường hay không trước khi khởi động. Làm nóng, nếu xuất hiện bọt, bạn có thể sử dụng cửa sổ quan sát trên cổ thiên nga để chú ý đến sự tăng trưởng và suy giảm của bọt. Nếu cần, thêm chất khử bọt (chống tạo bọt) hoặc giảm nhiệt độ gia nhiệt để ngăn bọt tràn ra khỏi cánh tay Lynn và gây ra hiện tượng chưng cất bất thường (chưng cất hôi). Chất khử bọt là chất hoạt động bề mặt cấp thực phẩm và lượng bổ sung nhỏ. Đối với máy chưng cất của Brady có dung tích khoảng 17,000 lít thì chỉ cần 150 ml là đủ và không nhất thiết phải sử dụng. Nếu có thể hạ nhiệt độ xuống để hạ vị trí bọt, thì chỉ cần duy trì nhiệt độ này để rượu có độ cồn thấp ngưng tụ và chảy ra ngoài ổn định.
Quá trình chưng cất nước rượu tiếp tục cho đến khi nồng độ cồn đạt 1%. Lúc này, gần như toàn bộ lượng cồn có trong nước rượu đã được chưng cất hết. Vì vậy, lượng rượu có độ cồn thấp có thể được tính đơn giản dựa trên nồng độ cồn như sau: Giả sử nồng độ cồn trong nước rượu là 8%, nồng độ cồn trung bình của rượu có độ cồn thấp là 24% thì thấp nhất. -rượu rượu chiếm khoảng một phần ba lượng nạp. Khi quá trình chưng cất hoàn tất, hãy mở van xả để tránh áp suất âm trong bình cất. Các cặn rắn còn lại có thể được tách ra và trao đổi nhiệt với mẻ nước rượu tiếp theo. Chất rắn vẫn chứa protein và được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi từ thời cổ đại. Tuy nhiên, chất lỏng này vô dụng và phải được thải ra sau khi xử lý bảo vệ môi trường. Thời gian cần thiết từ khi xếp hàng đến khi dỡ hàng nêu trên là khoảng 5 đến 8 giờ, trong đó thời gian cần thiết từ khi xếp hàng đến khi dỡ hàng là khoảng 0,5 đến 1 giờ. Người ta quan sát thấy rằng thời gian chưng cất khác nhau giữa các nhà máy chưng cất do nhiệt độ làm nóng trước và tốc độ gia nhiệt khác nhau. .
Tốc độ gia nhiệt là một yếu tố quan trọng cần cân nhắc vì quá trình gia nhiệt cường độ cao có thể tạo ra sự tăng vọt lớn. Nếu nước rượu chứa nhiều hạt mịn và tương đối đục, nếu bình chứa tương đối đầy hoặc dài và cao, để nhiệt từ dưới dẫn lên trên thì nhiệt lượng đầu vào phải được tăng lên, và nhiệt độ cao này sẽ làm cho phần chưng cất tiếp xúc với đáy bể (cháy trực tiếp) hoặc Chất lỏng tiếp xúc (gián tiếp) với ống dẫn hơi sẽ bay hơi ngay lập tức khiến hơi nước dâng lên theo từng đợt, gây ra hiện tượng thấp rượu rượu chảy vào két cũng phun trào từng đợt. Không có rủi ro nhưng nếu không đạt được tốc độ dòng chảy trong thời gian dài sẽ rất khó kiểm soát và bộ thu gom trong két có thể bị phá hủy. Ngoài ra, nếu đường dẫn hơi nước được làm nóng gián tiếp bị tắc và nhiệt lượng đầu vào không ổn định thì hiện tượng này cũng sẽ xảy ra, ngay cả ở các máy chưng cất rượu. Vì vậy, việc vệ sinh thường xuyên đường ống dẫn hơi là rất quan trọng đối với việc quản lý nhà máy chưng cất.
Trong quá trình chưng cất và cô đặc sơ cấp, Nhà máy chưng cất Wolfburn non trẻ điều chỉnh lượng nước ngưng tụ sao cho nhiệt độ nước trong bình ngưng cao hơn 20 độ một chút để giữ lại nhiều hương vị mạch nha hơn. Khi quan sát thao tác, nắp an toàn phải được mở ra, dùng khứu giác để phán đoán nhiệt độ thích hợp hoặc có thể ghi lại ở độ cao nhất định của bình ngưng, dùng tay cảm nhận nhiệt độ và điều chỉnh kích thước của van. phù hợp để kiểm soát lượng nước chảy vào bình ngưng. Kỹ thuật cổ xưa này được gọi là chạy nóng. Giám đốc nhà máy chưng cất Shane Fraser đã sử dụng phương pháp này trong những năm đầu làm việc tại Nhà máy chưng cất Royal Bluehorn, nhưng dường như nó đã bị ngành công nghiệp này lãng quên vì ngay cả bậc thầy về rượu whisky Charles Maclean cũng không biết đến phương pháp này.
2. Chưng cất rượu
Quá trình nạp, làm nóng và dỡ tải của máy chưng cất rượu không khác nhiều so với quá trình chưng cất rượu, bao gồm khả năng tải và đóng mở van đường ống và các biện pháp phòng ngừa khác. Tuy nhiên, do hàm lượng cồn cao trong sản phẩm chưng cất nên thường không cần phải làm nóng trước. Để tránh thất thoát rượu do bay hơi, một số nhà máy rượu vẫn cân nhắc tính hiệu quả về mặt chi phí và vẫn làm nóng trước trong hộp kín để giảm lượng nhiệt cần thiết trong quá trình chưng cất.
Người chưng cất rượu mạnh sẽ tạo ra ba phần: phần đầu cận cảnh, phần giữa trái tim và phần đuôi nhử. Đầu là bộ phận được giải phóng sớm nhất, nồng độ cồn có thể lên tới khoảng 85%. Và nó rất giàu các hợp chất dễ bay hơi như ethyl metanol, v.v., không thích hợp để uống: khi nồng độ cồn giảm dần xuống dưới khoảng 75% (tùy theo từng nhà máy rượu), (Thử nghiệm khử sương) chứng minh rằng rượu tương đối trong. Sau đó, có thể bắt đầu thu thập phần tâm của loại rượu thích hợp để uống. Khi nồng độ cồn tiếp tục giảm và hàm lượng các chất polymer nặng hơn như axit béo, dầu thân máy tăng dần thì bạn có thể chuyển sang phần đuôi rượu. Tại thời điểm này, nồng độ cồn là khoảng 62% (thay đổi tùy theo từng nhà máy rượu) và được thu gom xuống còn 1%.
Linh hồn của mỗi lô hiện được lưu trữ trong Bộ tiếp nhận linh hồn trung gian (ISR), sau đó được đưa vào Tàu tiếp nhận kho linh hồn (SWRV). Sau khi thêm nước, chúng được pha loãng đến nồng độ cồn trong thùng do nhà máy chưng cất quy định. Sau đó có thể đổ vào thùng gỗ sồi để bắt đầu ủ. Còn phần đầu và đuôi rượu được pha với mẻ rượu nồng độ thấp tiếp theo trước khi chưng cất mẻ rượu tiếp theo.
Không phải tất cả các nhà máy rượu đều có ISR, và rượu mới do một số nhà máy rượu sản xuất sẽ được gửi trực tiếp đến SWRV và sau đó được pha loãng vào thùng. Ưu điểm của ISR là nếu có vấn đề trong quá trình chưng cất một mẻ rượu nào đó, ví dụ như lõi rượu bị cắt sai điểm thì chỉ một mẻ rượu sẽ bị lãng phí, và công việc của cả tuần sẽ không bị lãng phí (nếu công suất SWRV có thể đáp ứng được 1 khối lượng sản xuất mỗi tuần), đồng thời ISR cũng dễ dàng tính toán sản lượng rượu mới của mỗi mẻ hơn.
Trong rượu chưng cất mới, các hợp chất khác nhau có điểm sôi khác nhau và hương vị khác nhau. Các hợp chất có trong đầu rượu bao gồm axeton có nhiệt độ sôi thấp, acetaldehyde, metanol, etyl formate và các sunfua dễ bay hơi, cũng như một số hòa tan trong rượu ở nhiệt độ cao. Axit béo cồn,… không chỉ có mùi hôi mà còn có hại cho cơ thể con người. Càng về cuối rượu, hương vị càng thiên về mùi da thuộc, thuốc lá, tro hoặc phô mai. Các phenol và khói có trong rượu whisky than bùn cũng nằm ở giai đoạn cuối của quá trình chiết xuất phần lõi của rượu. Nếu bạn lấy quá nhiều phần trung tâm của rượu, nhiều hương vị khác nhau có thể xuất hiện. Mùi êm dịu, chẳng hạn như mùi xà phòng nổi tiếng mà một nhà máy rượu nào đó đã nói đến vào những năm 1980, rất có thể là do cắt quá nhiều. Vì vậy, chúng ta phải hết sức cẩn thận khi chuyển từ đầu rượu sang tâm rượu, từ tâm rượu sang đuôi rượu. Nếu phạm vi chiết xuất của lõi rượu hẹp sẽ tiêu tốn nhiều năng lượng và chi phí, còn nếu phạm vi chiết xuất quá rộng thì hương vị sẽ bị lẫn lộn.
Hàm lượng cồn của rượu vang có độ cồn thấp được sản xuất bằng cách chưng cất nước ép rượu là khoảng 24%. Sau khi trộn với đầu và đuôi của mẻ trước, nồng độ cồn có thể cao hơn 30%.
Vì các chất phân tử như este dầu nặng không tan trong nước nhưng hòa tan trong rượu nên nếu nồng độ cồn trong sản phẩm chưng cất nhỏ hơn 30%, các este dầu nặng sẽ tách ra và nổi lên trên, chỉ một số ít hòa tan trong tầng thấp hơn. Khi nồng độ cồn quá cao thì hàm lượng este dầu nặng hòa tan trong sản phẩm chưng cất sẽ cao. Trong quá trình chưng cất, không những không thể thu được kết quả rõ ràng (thử khử sương mù) mà rượu thu được còn có thể chứa đầy mùi đuôi khó chịu.
Tuy nhiên, ngay cả khi nồng độ cồn của sản phẩm chưng cất giảm xuống dưới 30%, các este dầu nặng nổi ở lớp trên vẫn có thể làm sai lệch kết quả (thử nghiệm khử sương) sau khi chưng cất. Để giải quyết vấn đề này, trước tiên, sau khi pha rượu có độ cồn thấp vào đầu và đuôi rượu phải thêm nước vào để pha loãng để giảm nồng độ cồn xuống dưới 30%, sau đó loại bỏ este dầu nặng. bằng cách hấp phụ để ngăn các chất này xâm nhập vào quá trình chưng cất rượu. thiết bị.
(Thí nghiệm khử sương mù) Phương pháp truyền thống được sử dụng và phương pháp đã được quyết định là bắt đầu chiết xuất phần lõi của rượu. Vì nồng độ cồn trong đầu rượu cao nên có thể hòa tan được nhiều dầu, mỡ hơn. Vì vậy, trong quá trình vận hành phải bổ sung nước vào rượu trong két để pha loãng đến 45,7%. Dầu và este không tan trong nước sẽ nổi lên và làm cho chất lỏng pha loãng trở nên đục và giống như sương mù. Loại thí nghiệm này cần phải được thực hiện nhiều lần, nhưng những người chưng cất có kinh nghiệm có thể dễ dàng nhận định rằng khi thêm phần đầu pha loãng vào và rượu trở nên trong thì đã đến lúc chuyển sang chiết xuất phần lõi của rượu.
Nhưng ngay cả khi là truyền thống, vẫn có một vấn đề là làm thế nào để thêm nước để pha loãng đến nồng độ cồn 45,7%. Liên quan đến câu hỏi này, Doug Mclvor, người đứng đầu bộ phận rượu mạnh của Berry Bros. (BBR), cho rằng theo trí nhớ, nên thêm nước từ từ. Người ta suy đoán rằng dựa trên kinh nghiệm, nhà máy chưng cất có thể lấy một lượng nhất định sau khi bắt đầu chưng cất trong một khoảng thời gian. Thêm một lượng nước nhất định vào đầu rượu, chỉ để kiểm tra chất lượng.
Điều thú vị là Strathearn, hiện là nhà máy chưng cất nhỏ nhất ở Scotland, xác định điểm giới hạn hoàn toàn bằng cách nhúng ngón tay vào rượu để kiểm tra rượu, đây chắc chắn là phương pháp lâu đời nhất. Tất nhiên, việc dựa vào các phương pháp nhân tạo (thí nghiệm khử sương) hay dựa vào phán đoán cảm quan chắc chắn sẽ dẫn đến chất lượng khác nhau. Hầu hết các nhà máy rượu vang không còn sử dụng nó nữa. Thay vào đó, họ sử dụng máy móc để ghi lại nhiệt độ, nồng độ cồn… của rượu mới chưng cất hoặc trực tiếp sử dụng máy tính để quản lý việc chiết xuất rượu. Dành thời gian cẩn thận có thể giảm thiểu lỗi của con người. Một số nhà máy chưng cất nằm ở giữa, chẳng hạn như Glen Grant. Mỗi mẻ chưng cất vẫn được người chuyên trách đo nồng độ cồn rồi so sánh với con số trên máy tính.
Nói chung, thời gian cần thiết để chưng cất rượu từ lúc nạp đến khi dỡ là khoảng 5 đến 8 giờ, gần giống như quá trình chưng cất sơ cấp. Tuy nhiên, mỗi nhà máy chưng cất khác nhau rất nhiều. Có thể mất hơn 12 hoặc 13 giờ hoặc có thể chỉ mất 5 hoặc 6 giờ. Điều chỉnh thời gian cần thiết cho các quá trình khác, bao gồm đường hóa và lên men, để hoạt động của nhà máy rượu có thể hình thành nhịp điệu hiệu quả. Nhưng bất kể hình dạng của tĩnh lặng như thế nào, tốc độ gia nhiệt - tức là lượng nhiệt đầu vào trên một đơn vị thời gian, đều có ảnh hưởng quyết định. Tốc độ nhanh và áp suất hơi cồn tạo ra cao, có thể dễ dàng vượt qua nhiều bẫy hồi lưu và ngưng tụ, đồng thời thời gian tác dụng trên đồng được rút ngắn một cách tự nhiên. Tốc độ chậm, áp suất hơi cồn thấp, không dễ quay trở lại bể qua thiết bị hồi lưu để chưng cất lại và thời gian tác dụng trên đồng tự nhiên kéo dài. Nhanh hay chậm, ngắn hơn dài không phải là tốt hay xấu, tất cả đều phụ thuộc vào phong cách mà nhà rượu yêu cầu. Tuy nhiên, các nhà sản xuất rượu thường không cho người tiêu dùng biết thông tin vận hành, đặc biệt là những chi tiết kỹ thuật này.
Lấy Glenfiddich và The Macallan, cả hai đều có trụ sở tại Speyside và cũng sử dụng hệ thống sưởi bằng lửa trực tiếp, làm ví dụ. Kích thước của máy chưng cất giữa hai loại không khác nhau nhiều.
Một số dữ liệu của Macallan không rõ ràng, nhưng chỉ cần nhìn vào thời gian chiết xuất của đầu, tim và tổng thời gian chưng cất, có thể thấy rõ tốc độ thời gian chưng cất của Glenfiddich chậm hơn rất nhiều, từ đó tạo ra thân rượu sạch, nhẹ. , phong cách rất khác so với hệ thống sưởi bằng lửa trực tiếp trong tưởng tượng. Macallan không chỉ nóng lên nhanh chóng mà còn có hình dáng ngắn và mập mạp, cánh tay Lynn hướng xuống 30 độ. Tất cả điều này là để tạo ra một loại rượu nặng. Nó phù hợp hơn cho việc sưởi ấm bằng lửa trực tiếp.
Ngoài ra, so sánh dữ liệu liên quan của Ardbeg và Lagavulin, máy chưng cất của hai nhà máy chưng cất này lớn hơn Glenfiddich rất nhiều. Tất nhiên, thời gian chiết xuất lòng rượu cũng lâu hơn nhưng họ sử dụng hơi nước để làm nóng gián tiếp. Tốc độ rõ ràng là nhanh hơn, hỏa lực cũng tăng lên khi chuyển sang hết rượu, khiến tổng thời gian không dài hơn Glenfiddich là bao. Rõ ràng, tuy Glenfiddich sử dụng hệ thống đốt lửa trực tiếp nhưng hỏa lực không mạnh, thảo nào rượu được sản xuất có vị nhẹ hơn là mạnh.
Chưng cất kiến thức rất lớn, thiên thần và ác quỷ đều ẩn giấu trong chi tiết. Ví dụ, phạm vi chiết xuất của tâm rượu cũng sẽ có tác động. Mặc dù nhìn chung là khoảng 72% đến 65%, nhưng mỗi nhà máy chưng cất đều khác nhau do sự kiên định về kiểu dáng. Lấy hai nhà máy rượu vang nêu trên làm ví dụ. Trái tim của Glenfiddich chiếm 75% đến 65%, trong khi phần đầu, tim và đuôi mỗi loại chiếm 5%, 15% và 40%, 14% còn lại bị loại bỏ. . Tỷ lệ trên là tỷ lệ nạp, nhưng nói đúng ra, giả sử nồng độ cồn trong rượu có độ cồn thấp là 30% sau khi trộn đầu và đuôi của mẻ trước thì 1000 lít rượu nguyên chất sẽ là 300 lít. . Nếu 15% ám chỉ việc rút 150 lít rượu mới thì tỷ lệ rút thực tế là 105/300=35%.
Dựa trên tính toán này, tốc độ chiết xuất của hầu hết các nhà máy chưng cất là tương tự nhau, nhưng thời gian và chi phí chiết xuất khác nhau đáng kể. Tất nhiên, chúng cũng được phản ánh trung thực trong phần đầu của rượu mới. Nếu người tiêu dùng có thể khám phá sâu các chi tiết và suy nghĩ về nhiều khả năng khác nhau, thì chúng ta có thể tự nhiên tìm ra sự thật đằng sau những lời hoa mỹ tiếp thị.
So sánh sự khác biệt về điểm cắt trung tâm rượu vang:
Mỗi nhà máy chưng cất có điểm chuyển đổi riêng giữa phần đầu và phần cuối của rượu. Khi Nhà máy chưng cất Nantou còn trẻ và đang thử nghiệm sản xuất rượu whisky than bùn, họ đã thực hiện rất nhiều điểm cắt giảm để hiểu sâu hơn về những khác biệt có thể xảy ra trong quá trình sản xuất. Nghiên cứu. Cả hai phiên bản đều được chưng cất trong cùng một ngày, cho vào thùng rượu bourbon và sau đó lấy ra trong cùng một ngày. Điểm khác biệt duy nhất là điểm chuyển đổi giữa tim và đuôi. Phạm vi trích xuất lần lượt là 74%~64% và 74%~62. %, sau khi uống thử, hiệu suất hương vị rõ ràng là khác nhau, điều này cũng khẳng định tầm quan trọng của điểm cắt.
